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灌香肠选用颈背肉好 被阉过公猪肉既嫩又香

时间:2016-01-15 00:45   来源:青岛晚报   编辑:耿蕾
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进了腊月门,市场最火的就是灌香肠了。冬天灌香肠是青岛人的传统,这些年多数人不自己灌了,而是去农贸市场委托摊贩给制作。灌香肠几乎人人都会,但灌香肠用哪个部位的肉最好?如何挑选好猪肉?如何才能调出好口味?这些问题却很见功夫。市北区小鲍岛市场的宋师傅这些天特别忙,他灌的香肠味道纯正,他告诉记者,香肠要灌出好味道,好肉和好调料两者缺一不可。

选肉:

灌肠用颈背肉最好

宋师傅从事猪肉销售和代灌香肠近三十年,在乐陵路小鲍岛市场知名度颇高,大家称呼他宋老二。宋老二对灌肠选肉有自己的理论,他说先选猪再选肉的部位。

据宋老二介绍,市场上的猪肉基本都是品牌肉,像万福、金锣、龙大、得利斯等,品质有保证,但即便是有保证的肉也分三六九等。最好吃的肉是阉割后长大的公猪,这种猪长得快且肉嫩又香。一般消费者无法判断公猪母猪,但宋老二有诀窍,只要在猪的特定部位用刀一划,他就能判断这头屠宰过的猪是公是母,公猪是否被阉割。

宋老二说,猪肉一般分四种,颈背肌肉 (简称1号肉)、前腿肌肉(简称2号肉)、大排肌肉(简称3号肉)和后腿肌肉(简称4号肉)。其中颈背肉味道最好,除大排肌肉中的外脊(也就是我们常说的里脊肉),1号、2号和4号分割肉都可灌肠,但口感最好的依次是颈背肉、前腿肉和后腿肉。大家选肉时要注意观察肉的色泽,要鲜红或深红的,有光泽、脂肪乳白色,肉质紧密有坚实感才好。

口味:

五香麻辣广式受捧

记者在市场发现,各肉摊灌的香肠主要三类口味:五香、麻辣和广式。前些年青岛人灌香肠基本是五香味的,多数人选调料也愿去宏仁堂买现成的五香粉。这些年随着川菜的普及,麻辣口味受到年轻人喜爱,也有人喜欢广式香肠。

宋老二也证明了这一说法。二十多年前他在市场灌肠时,基本清一色五香口味,如今麻辣、广式口味也占到一定比例。据青岛市饭店和烹饪协会会长杨岩介绍,口味的多样化也是餐饮业发展的趋势,不过真正能体现青岛特色的香肠,还应该是基于鲁菜特色的五香香肠。

配料:

味好不好关键在配比

青岛人多数最喜欢五香香肠,里面的主要配料是十三香。青岛市饭店和烹饪协会会长杨岩说,十三香指的是十三种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜。十三香原料必须烘干,粉碎过筛,越细越好。如果不烘干,十三香的味道就容易有异味。

宋老二根据经验研制了独门配方,减少了1/3的盐,图的是更健康。再说酱油,普通人家用两三种,而宋老二用十几种,其中既有生抽、老抽、味极鲜、味达美、蚝油,还有我们不太熟悉的一些调料。重要的是,这些调料都有一定的配比,只有比例得当,灌出的香肠才味美可口。

葱姜是青岛人餐桌上的调料主味,宋老二在五香香肠里每斤肉加10克姜茸和1克葱茸。加姜葱就减少了香肠的肉腥味。虽然加了姜葱,但吃不出味来。这和高手做菜一样,叫“吃姜不见姜,吃葱不见葱”。放的酒也有学问,比如高度白酒(用大曲酒)能去腥味提香味,南方花雕颜色浅,能去腥,北方老酒颜色深,也去腥。这些调料都要有一定配比,而如何配比,宋老二说这是“商业秘密”,不能轻易外传。

红瓦绿树碧海蓝天