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青岛鲳鱼当季量大价格实惠 干烧清蒸有门道

时间:2015-10-29 21:38   来源:青岛晚报   编辑:耿蕾
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时令海货中,鲳鱼近期相当受欢迎,市场上好些海货摊位都卖这货。民间有种说法,鲳鱼没有鳞,像鲅鱼、鳗鳞、鲫勾鱼等一样,重要的筵席是不能上桌的;胶东地区还有一种习俗,认为鲳鱼名字不好听,与娼谐音,因此不能出现在婚宴和寿宴上。小小的鲳鱼,身边围绕着不少有意思的话题。记者探访了市场,并采访相关专家,今天为大家细说鲳鱼那些事儿。 青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 单衍春

价格比往年便宜一半个头不同身价差别大

鲳鱼是比较名贵的海鲜之一,在我们山东素有 “河中鲤、海中鲳”的说法,意思是说这两种鱼滋味鲜美,在水产中的“地位”数一数二。鲳鱼的肉质细腻,味道棒,刺还少,最适合老人和小朋友食用。

近段时间,正是鲳鱼上市的时节,农贸市场大大小小的鲳鱼成了“主流”鱼类。在浮山后埠西市场,卖鲳鱼的业主杨文星告诉记者,今年鲳鱼量大,价格比平时便宜不少。原来一条一斤重的鲳鱼,每斤能卖到70元,现在的价格不到35元。由于鲳鱼刺少味道鲜美,是大家喜欢的鱼类,再加上鲳鱼其他时间在市场并不多见,它的价格一直比普通鱼类偏高。记者了解到,鲳鱼的价格随着鲳鱼的大小差别很大。小鲳鱼一斤能称7—8条,每斤12元左右;大的鲳鱼一条两斤半,每斤接近100元;一条半斤重的鲳鱼,每斤售价30元左右。

都说鲳鱼无鳞不上桌其实人家身披极细鳞

青岛人吃饭有个习俗,“鸡打头,鱼打尾”,意思是正规的饭局最后一道大菜应该是鱼,年年有余嘛。但是你知道吗,最后上的这道鱼是有讲究的,应该上带鳞的鱼,名字还要好听,比如加吉鱼、鲈鱼、多宝鱼等等。鲳鱼没有鳞,像鲅鱼、鳗鳞、鲫勾鱼等一样,所以讲究的人张罗重要的筵席是不让鲳鱼上桌的。鲳鱼没有鳞吗?记者问了很多卖鲳鱼的鱼贩和买鲳鱼的市民,他们都认为鲳鱼是没鳞的。

“鲳鱼是有鳞的。 ”青岛黄海水产研究所鱼类室副主任马爱军很肯定地告诉记者,这种鳞学名叫极细鳞,鳞细小、圆形,极易脱落。由于鱼鳞非常细小,不被大家注意。再加上鲳鱼的鱼鳞极易脱落,又是海捕鱼,经过几多周折到了市场,原本就隐隐约约的鱼鳞更是不被大家看到了,所以很多人都误以为鲳鱼没有鳞。

既然是有鳞的,即使鱼鳞比较细小,那么正规筵席上这道鱼就没有习俗上的障碍了。

胶东婚宴不待见鲳鱼城阳新人点名要吃它

鲳鱼虽然味美,但是胶东半岛(包括岛城大部分区域)有个习俗,婚宴和寿宴是万万不可上这道鱼的。和鲳鱼一起受连累的还有刀鱼。据青岛市饭店和烹饪协会副会长兼秘书长杨岩介绍,胶东半岛这个婚宴和寿宴特别是婚宴不上鲳鱼的习俗,源自“男盗女娼”这个成语。虽然鲳鱼和刀鱼味道非常美,但因与娼、盗谐音,在婚宴上这道鱼,不好听。

但是,也有例外。在城阳,只要是婚宴,大家都指定上鲳鱼。这是什么原因?林全文是中国烹饪大师,在城阳各大酒店工作十几年了,目前担任景园假日酒店行政总厨。他告诉记者,在城阳,鲳鱼又被叫作镜鱼,因为其形状加上银白反光的肤色如同镜子一般。又因谐音,也被称为敬鱼。因而在城阳的婚宴上,席主取敬鱼的尊敬之意,指定上这种鱼。吃时也有讲究,这道菜端上后,客人不能贸然伸筷子,一般都要等新郎新娘敬酒时或同桌的长者动筷子后才可以品尝。

城阳的婚宴毛利和同档次的市区酒店比起来差不少,林全文告诉记者,很大原因就在这道鱼上。婚宴这道鱼一般选两斤半左右,成本就要230元。
 

清蒸干烧滋味都很赞记好这些烹饪小窍门

清蒸鲳鱼

这是鲳鱼的经典吃法之一。林全文建议,新鲜的鲳鱼,一定要清蒸,才能凸显鲳鱼本身的鲜味,原有的营养成分也不易流失。

做法不难:1.将中等大小的鱼去除腮和内脏,洗净后鱼身两面划几刀,放入盘中,姜切片放在鱼身上。 2.锅里加凉水,烧开后再将鱼放置笼屉上盖好锅盖,冒气后大火蒸4分钟取出。把盘中蒸鱼的水倒掉,姜片也捡出来。3.浇上适量蒸鱼豉油,再次上锅蒸3分钟,关火焖3分钟即可出锅。

蒸鱼的时候需要注意以下几点:

1.蒸鱼的盘上最好摆筷子或葱段,将鱼放在上面,这样鱼身就不会贴在盘面上,蒸汽通过空隙会使鱼的两面受热更均匀,滋味更加鲜美。 2.水烧开后将鱼放入蒸笼,4分钟后取出鱼盘,将盘中蒸鱼的腥水迅速倒掉,然后立马再放入蒸笼继续蒸,此举决定了鱼熟后不腥。3.蒸鱼要用大火,水烧开后再放鱼。盖上锅盖从冒汽开始计算时间。小一点的鱼总共蒸7分钟左右,中等大小的鱼蒸10分钟,大一点的鱼蒸15分钟。鲳鱼鱼肉厚,如果不确定熟不熟,建议多蒸一小会。

干烧鲳鱼

如果鲳鱼不是很新鲜或者经过冷冻,就避免清蒸,采用红烧或干烧的方法。中国烹饪大师、黄海饭店行政总厨侯忠林介绍,干烧鲳鱼是鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,鲳鱼干烧成菜,味最清腴,鲜嫩可口。

干烧鲳鱼的做法比清蒸要麻烦一些,干烧鱼的时候配点火腿,味道会提升不少。

具体做法是:1.红绿两色彩椒切丁,火腿切丁。 2.鲳鱼清洗处理干净,两面划刀,擦干净水分,鱼身均匀沾上薄薄干面粉。3.热锅倒油,热油入鱼,煎至两面金黄,放葱、姜、蒜、花椒下锅,再烹入适量料酒。煸出香味后加高汤没过鲳鱼,并放适量酱油、盐、糖、小茴香、香醋。 4.炖鱼期间翻面一次,最后炖至锅中大概还有半碗汤汁时,把鱼盛入盘中。 5.把锅中的汤汁沥干净,然后入切好的彩椒丁、火腿丁,小火烹出香味,略勾薄芡出锅,浇在事先烧好的鲳鱼上即可。

干烧鱼时要注意:1.一定要微火慢焖,令滋味充分渗透于鱼肉之内,火力不要过旺,避免糊底,影响口感。 2.先盛出鱼,后烹饪卤汁,浇到鱼上油润红亮。

红瓦绿树碧海蓝天