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那一口婉婉的豆香味儿

时间:2015-08-28 07:51   来源:青岛新发现   编辑:耿蕾
那一口婉婉的豆香味儿

转眼又到9月,秋风起时假期也随之而来,在自家的厨房烹制美食未尝不是给假期平添美妙滋味的好方法,这周我们邀来资深老饕,与她一道品味经典小吃豌豆黄的好滋味。

出镜达人:海兰,青岛经济广播FM1029《快乐美食坊》节目主持人。一个吃货,一个对食物怀有尊敬之心的吃货,一个美食入口就感到幸福的吃货!一个爱逛菜市场的吃货,一个爱烹饪的吃货,一个可以在厨房里和锅碗瓢盆、柴米油盐酱醋茶玩得很嗨的吃货,一个可以牺牲身材但是不能辜负美食的吃货!

因为家里都是满族人,所以打小就对各色老北京的吃食有着极深厚的感情。在众多老北京小点心里我最爱的就是奶饽饽、奶卷、豌豆黄、芸豆糕。这前两样做起来着实麻烦,也颇需要些技术所以只能是趁着回北京,找家老店狂吃一顿解解馋!而后两样,因为原料简单,制作简单,除了需要一些耐心外,还是可以做得像模像样的,所以馋的时候就会在家自己捣鼓着做些豌豆黄、芸豆糕来解馋。

《故都食物百咏》中曾经有诗说到豌豆黄:“从来食物属燕京,豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里,十文一块买黄琼。”这里说的豌豆黄就是最早流行在百姓中间的粗豌豆黄。豌豆黄是北京庙会上额常见品种。庙会上卖的是粗豌豆黄儿。这是用沙锅将豌豆煮烂成泥,加上小枣,淀成粉坨,扣出,切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以为装点,颜色橙黄,満嵌红枣,好看也好吃。经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡,他们通常都把豌豆黄置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖。

再来说说“细豌豆黄”。这“细豌豆黄”乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精,乃是用上好的白豌豆,稍磨去皮,用凉水泡3遍。用铜锅烧水(不能用铁锅)将去皮的豌豆放入锅内,加碱,将豌豆煮成粥状,然后带原汤过箩,将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖,炒30分钟,要掌握火候,不能太嫩,也不能过火。太嫩不能凝固成块,太老凝固后会有裂纹。炒的过程中,须随时用木板捞起做试验,如豆泥往下淌得很慢,淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合,而是逐渐形成一个堆,再逐渐与锅内豆泥融合(俗称堆丝),即可起锅。起锅后的豆泥倒入白铁模具内,盖上光滑的薄纸,防止裂纹,还可保洁,晾凉凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化,属上品。民国以后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

海兰的秘制豌豆黄

制作方法:1、去皮豌豆,浸泡一小时。2、锅中清水烧沸倒入豌豆煮沸。调至中小火继续煮,撇去白色的浮沫,直至豌豆开花酥烂。3、将酥烂的豌豆打成豆蓉后过细筛。4、豌豆糊中加入白糖搅拌均匀。5、将豌豆糊倒回锅中,改小火不停地搅拌翻炒。6、直至推拨豌豆糊不会马上融合即可离火。7、倒入保鲜盒中刮平表面。8、蒙上油纸温度稍微降低,放入冰箱冷藏4小时。9、冷却取出豆黄倒扣脱模,切块即可。

红瓦绿树碧海蓝天